boulangerie bio

La Route des Pains passe au vert

Avec ses plus de 10 Boulangeries, fabricants et dépôts de pain, l’axe Gallieni/Leclerc de Sainte-Savine mérite aisément le surnom de “Route des Pains”.

 

Quel que soit le jour de l’année, impossible de ne pas pouvoir s’y approvisionner en pain, du pain du quotidien aux pains d’exception !


Parmi tous ces acteurs de la filière, deux d’entre-eux ont décroché l’agrément BIO cette année 2019 : la Boulangerie VILLEFLOSE et CLAIRE & HUGO, nouvellement installés.


L’occasion d’un focus sur leur travail et leurs spécificités.

EQUIPE VILLEFLOSE ET LA COUPE DE MAILLEU
CLAIRE ET HUGO.jpg

 La Boulangerie Villeflose 

 116 avenue du Général Gallieni 

 Sainte-Savine 

Avant même d’obtenir, le 09 Novembre dernier, le 1er “Prix de la meilleure baguette de tradition française Auboise” 2019, au Salon de la Gastronomie de Troyes, la clientèle avait déjà reconnu sa qualité, et couronné la Boulangerie de Benjamin Villeflose et de son épouse du 1er Prix de la fidélité.


Plus de 600 baguettes / jour en semaine et plus de 1.000 / jour “les bons week-ends” attestent, en effet, d’une indéniable satisfaction ! Satisfaction de la clientèle au cœur de laquelle le Jury de la Fédération de la boulangerie a semble-t-il battu à l’unisson cette année pour cette 4ème édition du Concours.


Rien d’étonnant, tant le travail et les choix de Benjamin Villeflose manifestent sa passion du bon produit, son profond respect des savoir-faire et de ceux qui les portent, et l’amour de son Métier !

Le respect des savoir-faire.

En apprentissage chez Dominique Ducastel, puis passé par Dalloyau et par le Palace Le Bristol, aux côtés de monstres sacrés de la pâtisserie comme Pascal Niau ou Laurent Jeannin (Chef pâtisier de l’année 2011), c’est chez le renommé Stéphane Secco que Benjamin Villeflose considère avoir vraiment découvert la vraie boulangerie Française.

 

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Riche de ce C.V. écrit auprès de ces très belles Maisons parisiennes et de ces premières marques de reconnaissance en Concours, par ses pairs, de la qualité de son travail, Benjamin Villeflose n’en perd, pour autant, jamais de vue l’essentiel.


S’ils lui ont, ainsi, enseigné les vertus de l’exigence (au Bristol, Laurent Jeannin avait affiché pour maxime “le détail fait la   perfection, mais la perfection n’est pas un détail”), et transmis leur passion des techniques et des savoir-faire de leurs métiers de pâtissier et de boulanger, ses mentors lui ont surtout appris à toujours avoir à coeur de procurer des émotions chez ceux qui font la démarche de venir goûter le produit de son travail.


Faire plus que simplement nourrir, savoir pourquoi un produit est meilleur et plus sain avec telle recette, telle méthode plutôt que telle autre, et prendre, tout autant qu’apporter, du plaisir à transmettre les raisons de ces choix à ceux qui apprécient ce que vous faites, pour la différence que vous portez et apportez.


Toute une philosophie qui ne peut que s’appuyer sur des savoir-faire qu’il n’est pas nécessaire de révolutionner par de vains artifices techniques ou d’hypothétiques “nouvelles recettes”. “Notre Métier n’est pas à réinventer, il y a juste à revenir aux sources !” explique Benjamin Villeflose.


En boulangerie, sa philosophie de travail, Benjamin Villeflose la puise donc dans la méthode de panification “Respectus Panis” des Ambassadeurs du Pain, qui pose un certain nombre de prescriptions, dont celle de ne s’appuyer que sur des produits sains, des techniques ne brusquant pas les ingrédients du pain, et des choix de fermentations différents de ceux habituellement pratiqués.

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De bons produits.

Parce que le pain nous accompagne chaque jour de notre vie, il était indispensable, pour Benjamin Villeflose, d’en faire un produit totalement sain. “J’avais découvert la qualité et les bienfaits des farines des Moulins Bourgeois lors de ma période d’apprentissage. Aussi, dès lors que nous étions devenus propriétaires de notre propre affaire, à Sainte-Savine, nous avions toute liberté de fixer, dès notre arrivée, notre propre philosophie de travail, et, pour parvenir à lui donner corps, de choisir les fournisseurs et les produits les plus adaptés. En l’occurence les farines Bio CRC Label Rouge des Moulins Bourgeois”.


Une bonne adresse, puisque ce sont aussi ces mêmes farines des Moulins Bourgeois qu’utilise le tout récent lauréat du Concours du meilleur pain bio, en Seine-et-Marne (77) voisine.


Mes grands-parents, enfants d’agriculteurs m’avaient appris à aimer connaître l’origine des choses. Avec les Moulins Bourgeois, nous pouvons avoir ce rapport de proximité, puisqu’ils sont nos voisins directs, en Seine-et-Marne. Leurs blés bios sont récoltés presqu’à côté de chez nous, en quelque sorte. Qui plus est, ils remplissent parfaitement les attentes de la méthode Respectus Panis”, en nous fournissant des farines pures, dites “natives”, sans ajouts ultérieurs ni de gluten, ni d’enzymes.”

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 Claire & Hugo 

 77 avenue du Général Gallieni 

 Sainte-Savine 

Ceux qui fréquentent assidûment le Marché des Halles de Troyes auront pu remarquer, depuis quelques semaines, la présence d’un nouvel arrivant, les samedis, sur le marché des producteurs, dont le nom ne peut leur être inconnu, tant leur bus à impériale rouge a rythmé la vie des places du Grand Troyes pendant 6 ans avec ses spécialités de burgers gastronomiques !


Claire & Hugo y vendent, en effet, désormais, le fruit de l’une de leurs nouvelles activités (maintenant que leur bus s’en est allé en terres angevines) : de magnifiques pains (ci-contre), qui vont exhumer chez beaucoup leurs souvenirs lointains de belle Boulangerie, comme on la vivait partout en France avant que l’industrialisation ne dévaste le Métier dans les années 1980 !


Un virage en contrepied pour Claire & Hugo ?


Pas vraiment, tant le pain aura été l’élément central de leur carte et de leur activité pendant leurs « années Burgers »...


Plutôt un retour aux sources, même, puisqu’Hugo Lallemand est Boulanger-Pâtissier de formation.
Et, surtout, la chance, que tous deux se sont donnés - au prix d’un an de travaux, tout de même, réalisés pour une grande part par eux-mêmes - de disposer, dorénavant, de nouveaux outils pour exprimer leurs talents et leurs envies différemment de leur vie d’avant, en toute autonomie, dans leurs nouveaux murs de l’Avenue Gallieni à Sainte-Savine !

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C’est ainsi qu’à leur nouveau restaurant éponyme - sédentaire celui-là - sont venus s’ajouter 1/ une grande serre dans le jardin (leur permettant de cultiver nombre de fruits, légumes, aromates...déclinés ensuite dans leurs plats), 2/ un espace épicerie qu’Hugo définit lui-même comme “le garde-manger de l’établissement”, où chaque produit utilisé en cuisine, et tout particulièrement sourcé directement par eux deux, se retrouve accessible à la vente par chacun(e) pour son usage personnel, et 3/...un fournil !


Hugo n’aura pas tardé à y retrouver ses réflexes, acquis pendant ses 7 années de Boulangerie 7J/7 de ses débuts de carrière (il commence à 5h30 du matin !), et sort, désormais, plusieurs types de pains de son four, au grand bonheur de leur clientèle : pains de seigle, semi-complet, complet et petit-épautre, en petites et grosses pièces.

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“Nous nous basons sur la production d’un paysan-meunier local, aux farines anciennes et bio exceptionnelles, et que nous n’utilisons que fraîchement moulues, pour préserver un taux de vitamines et de nutriments plus intense dans nos pains. Et, enfin, nous ne travaillons nos pâtes à pain qu’en longue fermentation (préparées la veille pour le lendemain), pour obtenir des pains plus digestes et riches en propriétés”.


La démarche aura visiblement séduit, et c’est heureux, puisque leur clientèle spécifiquement Boulangerie va croissant depuis leur ouverture, pour atteindre aujourd’hui près de 1.100 pains vendus par semaine. On souhaite donc longue vie à leur belle initiative, qui vient un peu plus enrichir la Route des pains de Sainte-Savine !

Les choix opérés.
La part du Bio dans la production de la Boulangerie Villeflose est - désormais que nous avons reçu l’agrément Bio - passée à 40 % des pains présents à la vente.  “C’est la demande des clients qui fait que nous augmentons progressivement la part des pains Bio produits chez nous, d’autant plus maintenant que le Bio est devenu beaucoup plus accessible pour tout le monde. C’est une demande qui s’inscrit dans un mouvement général qui tend à plus de qualité depuis environ 5 ans. Il aura fallu organiser nos locaux en conséquence, puisque les productions Bio et conventionnelle doivent être totalement hermétique l’une avec l’autre, mais, dorénavant, nous sommes en mesure de proposer à la vente, outre la baguette tradition au levain ”l’authentique”, pour laquelle nous venons d’être primés, une tourte au seigle, un petit et un grand épautre (le khorasan), un blé paysan (pain ancien), un pain complet...


Mais le choix le plus important à mes yeux aura été de passer à la longue fermentation. Chez nous, chaque pain a sa chambre de fermentation. On respecte le rythme de pousse de chacun d’entre eux. On ne brusque pas la pâte. On limite le plus possible l’ensemencement en levures et l’ajout de sel, pour préférer s’appuyer sur le travail des enzymes des farines pures que l’on emploie.

 

Et, ce sont, au final, toutes ces démarches qui confèrent au pain une haute qualité nutritionnelle, et en améliorent la digestibilité. Ce qu’attendent - nous l’entendons chaque jour - de plus en plus de gens !

 

Donc, nous sommes heureux de voir que les choix que nous avions adoptés rencontrent aujourd’hui les attentes d’une part grandissante de nos clients et de nos compatriotes.”