Recettes

de chefs aubois

Velouté d'asperges

à la crème, œuf poché

 par Angélique Bersol 

 & Aurélie Charles 

 Les Corbeilles de Claude 

 Troyes 

VELOUTE D'ASPERGES A LA CREME OEUF POCHE
ANGELIQUE & ELODIE.jpg

Ingrédients

- 3 Bottes d’asperges blanches
- 6 Œufs
- 1 Bouquet de cerfeuil
- 1 Cube de bouillon

  de légumes

 

- 15 cl de Crème fraîche liquide
- 2 c. à soupe de Vinaigre blanc
- Sel et poivre

Préparation et cuisson des asperges

Lavez les asperges, éliminez leur base, dure, puis coupez-les en deux, pour séparer pointes et tiges, qui connaîtront deux traitements différents :


1/ Faites cuire les pointes 7 à 8 min, dans 2 litres d’eau bouillante avec le cube de bouillon, et salez. Récupérez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée, puis égouttez-les. Conservez le bouillon.


2/ Plongez les tiges, coupées en tronçons, dans une même cocotte. Faites-les cuire 20 min. puis égouttez-les.

Le velouté


Mixez ensuite ces tiges dans un récipient adéquat, en prenant bien soin de leur ajouter progressivement le bouillon issu de la cuisson des pointes, jusqu’à obtenir un velouté.

Arrêtez de verser le bouillon dès que vous voyez que l’ensemble mixé risque de devenir trop liquide. Reversez dans la cocotte le velouté obtenu par ce mixage des tiges, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez jusqu’à homogénéité, réchauffez et maintenez le velouté à la crème obtenu à feu doux.

Les œufs pochés


Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Préparez les œufs : portez à ébullition une casserole d’eau avec le vinaigre. Baissez le feu et créez un tourbillon avec une cuillère. Cassez les œufs un par un dans une tasse et versez-les dans l’eau pour les pocher. Laissez cuire 3 min. en ramenant les blancs sur les jaunes à l’aide d’une spatule. Récupérez-les et égouttez-les sur du papier.

Dressage


Réchauffez les pointes d'asperges à la vapeur, coupez-les en 2.


Servez le velouté à la crème dans de petites cassolettes individuelles, ajoutez les morceaux de pointes d’asperges et le cerfeuil.


Couvrez chaque cassolette d’un oeuf mollet et poivrez légèrement sur le dessus. Servez...

 


Bonne dégustation.