Recettes

de chefs aubois

Suprême de poulet jaune
au cidre du Pays d’Othe

SUPRÊME_DE_VOLAILLE_LA_FILLE_DU_POTAGER_

 par Clément Marquet 

 Restaurant La Fille du Potager 

 Troyes 

Ingrédients


Pour la volaille :
- 4 Suprêmes de Poulet jaune
- 4 Oignons Cébette
- 2 Pommes
- 1 Échalote
- 12 cl de fond blanc de Volaille
- 25 cl de Cidre de la Forêt d’Othe
- 15 cl de crème liquide
- Sel

- poivre

Pour la purée de pommes de terre :
- 12 cl de crème liquide
- 70 grammes de beurre
- 500 grammes de pommes de Terre
- Sel – poivre

Préparation

Étape 1 :


Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole (départ à froid – Eau salée) 20 à 25 minutes selon leur taille.

CLEMENT MARQUET RESTAURANT LA FILLE DU P

Étape 2 :


Beurrer une poêle. Faire revenir les suprêmes de volaille dans la poêle côté peau.

 

Couper l’échalote en deux. Couper les pommes en deux, retirer les pépins.

 

Dans la poêle ajouter l’échalote, les 4 oignons Cebette et les quartiers de pomme.

 

Mettre à cuire au four 180° pendant 14 minutes.

Étape 3 :


Retirer la poêle du four, réserver les suprêmes.

 

Déglacer la poêle avec 25 cl de cidre et réduire de moitié.

 

Ajouter le fond blanc de volaille, la crème liquide, laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

 

Égoutter les pommes de terre et faire votre purée.

 

Dresser vos assiettes.


Bonne dégustation.

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Restaurant La Fille du Potager
Place du Marché au Pain
10000 TROYES
03 25 43 12 81
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