L'Architecte du Patrimoine

 Mathieu Baty 

La préservation du

patrimoine bâti au cœur

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Échange avec l’un des acteurs désormais incontournable de notre quotidien gastronomique Aubois sur le métier de fromager-affineur et sur l’évolution actuelle du rapport des Français à leurs fromages.

En ce qui me concerne, c'est seulement lors de mon stage découverte de BTS chez Ozérée, quand j'avais 18-19 ans, que j'ai vraiment commencé à m'ouvrir aux bons fromages.

Vous n'êtes pas issu d'une dynastie fromagère comme les Familles JANIN en FRANCHE-COMTE, GAY à ANNECY, ou MARCHAND à NANCY ; pour bien partager l'amour des fromages, faut-il être nécessairement tombé dedans dès le plus jeune âge ? A quand remonte votre propre découverte des fromages ?


Je ne peux pas dire que j'ai découvert le fromage de bonne heure. Ce n'était pas dans notre culture familiale. Avec 3 enfants, une famille qui n'a pas forcément une solide assise financière n'a pas dans ses habitudes d'acheter les bons fromages chez le fromager chaque semaine de l'année... ce qui ne permet pas de développer son palais à la diversité de nos goûts fromagers dès le plus jeune âge.

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Vous êtes, ainsi, vous-même la preuve que l'on peut apprendre à aimer et connaître les fromages à tout âge...


C'est certain. Mais c'est un domaine où il faut se battre contre l'éducation des gens, casser les préjugés, les blocages. Et pour cela, il faut y aller progressivement, jamais les brusquer.


C'est exactement ce qu'on a fait avec moi, et c'est certainement pour cela que ça a marché.


C'est à Monsieur Ozérée - à qui je tiens à rendre hommage - que je dois d'avoir appris à aimer le fromage. C'est à force de m'avoir fait goûter et goûter encore les fromages qu'il m'a permis d'éduquer mon palais et de bien maîtriser ce domaine.


Maintenant je goûte tout avec plaisir, même les fromages les plus forts tels que l'Epoisses, le Langres, le vieux Munster, le vieux Comté... j'arrive à les aimer sans problème.


Le palais se fait en fonction de ce que l'on mange.


J'observe qu'avec l'âge, on recherche des goûts plus fins, plus subtils.

D'une façon générale, la tendance actuelle va vers des goûts moins prononcés. Raison pour laquelle nous vendons, par exemple, beaucoup moins de Livarot qu'auparavant. Le rapport des gens à la croûte du fromage est toujours compliqué, et ce fromage là est l'un de ceux qui en souffre particulièrement.


De toute façon, de nos jours, les fromages sont, d'une manière générale, beaucoup moins forts qu'il y a simplement 10-15 ans. Les systèmes de froid, mais aussi le dosage en sel, y sont pour beaucoup.


Avec le temps, les alertes diététiciennes et de santé publique sur les dangers d'un excès de sel dans l'alimentation ont aussi impacté les process de fabrication de l'ensemble des productions fromagères.

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Vous êtes vous-même parent d'enfants en bas âge, quels conseils donnez-vous aux jeunes parents qui souhaitent initier leur progéniture aux fromages et à leur multitude de goûts ? Quels sont les premiers gestes à faire ?


C'est tout simple : on commence par leur donner un petit bout de fromage, et dès le plus jeune âge !
On peut leur donner des fromages forts, peu importe, c'est même conseillé.


Le gros avantage à commencer très tôt, c'est que plus l'enfant est jeune et plus vite il se fait son palais aux fromages.
Moi c'était mon problème, on ne me l'a pas forcément fait, donc, après, le palais est bloqué face aux goûts prononcés.
Mais théoriquement, on doit pouvoir faire goûter du Roquefort à un enfant.

 

Pour ce qui nous concerne, sur les Marchés, on donne aux enfants de 2-3 ans un petit bout de Comté, ou des fromages approchant, déjà goûteux, riches en saveurs. Les parents sont contents, l'enfant aussi...


Ce qu'il faut c'est aider les parents peu éduqués aux fromages à ne pas projeter leurs appréhensions personnelles sur leurs enfants. Il faut les aider à faire goûter à leurs enfants des choses auxquelles eux-mêmes ne sont pas sensibilisés. Si on y parvient c'est gagné pour l'enfant.

Sur la foi de ces 10 dernières années d'expérience passées, comment considérez-vous que l'approche des Français avec les fromages a évolué ?


Certaines choses ont évolué, oui. On observe plus de demandes de fromages au lait cru, ou fermiers.


Mais sur la question du goût, malheureusement, on observe plus une aspiration à ce que les goûts se lissent... même goût partout ! Alors que ce n'est pas le but... en matière de fromages pas du tout même ! On peut avoir 10 fromages de la même Ferme sans que le goût soit identique de l'un à l'autre... C'est d'ailleurs cela qui fait la force du Fromage : on part d'un même produit, le lait, pour obtenir, en France, entre 1.200 et 1.300 Fromages, tous différents !


Mais le changement sans doute le plus notable dans l’approche des Français aux Fromages nous vient certainement du développement, ces 10 dernières années, de la “Bistronomie”. Désormais, très peu de restaurants proposent une desserte à fromage en fin de repas. Mais de plus en plus nombreux proposent, par contre, une Planche apéritive, d’entrée, ou même en plat principal,  constituée en tout ou partie de fromages, avec, parfois, jusqu’à 12 fromages différents.


L’idée de partager entre amis ou en famille tout un même repas autour des fromages, sous la forme d’un plateau dînatoire ou d’une pièce-montée, est, dans cette même dynamique de “picorage” de saveurs, quelque chose qui se démocratise de plus en plus. Le côté ludique de la chose n’y est sans doute pas pour rien non plus.

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Étonnamment, Internet joue aussi, parfois, un rôle dans l'approche des Français vis-à-vis des fromages.
Certains y découvrent un fromage dans un Article, sur un site ou un blog, et veulent y goûter. Ils se tournent donc ensuite vers nous. C'est un changement appréciable pour nous, parce que pendant de trop nombreuses années, les Médias ont grandement participé à "élitiser" les fromages, plutôt qu'à en vulgariser l'accès. Comme ils l'ont fait avec la musique classique.

Donc, si le Média numérique nous permet désormais de casser les frontières entre les gens et nos produits, et nous aide à les séduire pour les ramener aux fromages, tant mieux !

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Autre changement notable dans notre profession : nous sommes tous passés Artisans depuis 1 à 2 ans.


Ce qui a poussé certains Fromagers à créer leurs propres fromages, et à amener de nouveaux produits sur le Marché. Et donc aussi à communiquer dessus auprès du public, ce qui constitue une démarche supplémentaire d'accès aux fromages, qui n'existait pas forcément auparavant.


Mais bon, ce dernier cas relève plus des MOF (Meilleurs Ouvriers de France - NDLR), parce que pour pouvoir faire cela, il faut quand même du personnel, ou être sur Paris ou les grandes villes, où les gens recherchent un peu des produits d'exception. Ici, à Troyes, on sent aussi cette recherche, mais nous ne sommes pas dans les mêmes volumes...ce sont donc des opportunités de développement qui nous sont plus fermées.

Les fromages de terroirs, non issus d'une production de type industriel, souvent pasteurisée, ne sont donc pas condamnés, par leurs goûts souvent plus marqués, à être cantonnés à une élite ?


Non, absolument pas. Si le travail de désacralisation est fait auprès des jeunes publics dès le plus jeune âge par les fromagers, avec l'aide des parents, il n'y a aucune raison pour que le moindre type de fromages se retrouve écarté ou réservé à des "initiés " ou des "sachants".

D'autant que le maillage des Marchés - je parle surtout des non-sédentaires - est assez dense dans notre pays et offre un accès tout de même assez facile aux bons fromages de terroir sur l'ensemble du territoire et à des prix souvent très raisonnables.

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En campagne comme à la ville, la "culture" fromagère semble, en effet, s'alimenter et se transmettre dans toute sa diversité pour une part prépondérante grâce aux Marchés.


Pour y avoir commencé ma carrière et continuer à les fréquenter, moi-même, assidument et avec plaisir, je peux clairement affirmer que les Marchés sont des ambassadeurs inégalables pour la démocratisation de l'accès aux fromages des terroirs.
Comme ils sont aussi les meilleurs viviers pour la diversité des produits de qualité qu'on peut trouver dans nos territoires.
Tout se joue là ! C'est tout de même le seul endroit où l'on retrouve cette convivialité, cette possibilité, que l'on n'a nulle part ailleurs, de retrouver plein de petits producteurs locaux, investis et de grand talent !

Venons-en à l'étape extrêmement importante de l'affinage, cette phase de maturation qui suit la fabrication du fromage par les producteurs et qui fait votre différence avec d'autres "Fromagers". Là où certains commerçants s'affichant "Fromagers" se contentent, en effet, d'acheter et de revendre tels quels les fromages fournis par leurs producteurs, sans la moindre intervention de leur part, vous avez, pour votre part, et dès vos débuts, eu la volonté assumée d'être aussi affineur et d'en acquérir le savoir-faire.
Comment s'y forme-t-on, et comment cela se traduit-il dans votre environnement de travail et vos tâches hebdomadaires de Fromager ?

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L'affinage est une phase de repos et de maturation en cave des fromages, pendant laquelle nous intervenons régulièrement pour leur apporter des soins différents selon chaque fromage.


Nous allons apporter des soins au fromage frais qui entre en cave d'affinage pendant des périodes qui peuvent aller de quelques semaines à 24 ou 36 mois pour certains Comtés, par exemple.
Les soins apportés à la croûte du fromage, ainsi que ses conditions de stockage, influenceront sa couleur, sa texture, mais aussi et surtout son goût !


Pour les Chaources, par exemple, on les retourne tous 2 fois par semaine. Vous imaginez le travail que cela représente lorsqu'on en compte plus de 1.000 en cave pour les Fêtes de fin d'année...?! Certains Comtés nécessitent, eux, d'être frottés à l'eau salée et d'être retournés 3 fois par semaine, afin d'arriver à créer une croûte, qui va permettre au fromage de générer les richesses aromatiques qui font son véritable caractère. Avec ce procédé d'affinage dit "en surface", l'affinage va progresser de la surface vers l'intérieur du fromage.

Et donc, pourquoi "Fromager-Affineur" plutôt que simplement "fromager" ?

Pour moi ça allait de soi d'être affineur, une volonté de faire partie des meilleurs. Acheter-revendre, tout le monde peut le faire. En tous cas c'est une chose bien plus accessible. Mais maîtriser les techniques d'affinage, en plus d'être une évidence pour moi, c'était essayer d'aller toucher l'excellence pour offrir la meilleure qualité possible à la clientèle.


Et cela, c'était une chose incontournable pour moi.


C'est aussi une chose importante pour tous les membres de l'équipe qui m'accompagne dans cette aventure et j'ai énormément de chance que nous partagions cette envie et cette philosophie de travail.

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Qui vous a formé à l'affinage ?


J'ai appris l'affinage chez Ozérée et en formation à Paris auprès de l'IFOPCA, qui a pour vertu d'apporter à ceux qui s'y forment les bases essentielles du Métier d'affineur.
Mais aujourd'hui, malheureusement, il n'y a plus beaucoup de professionnels techniciens qui maîtrisent la transmission de ce savoir-faire pour aller plus loin. On est plus obligés, désormais, d'apprendre par nous-mêmes. L'expérience compte énormément en la matière !


Pour ma part, j'ai aussi la chance d'avoir de bons contacts avec les producteurs, donc on échange beaucoup sur cette phase d'affinage, et on s'améliore sans cesse comme cela.
Chaque salle d'affinage est différente. Le climat, les températures influent beaucoup, la nourriture des bêtes aussi, qui impose de préférer telle cave d'affinage à telle autre, telle température à telle autre...

​On rencontre parfois des échecs dans l'affinage ?

Oui, parfois on a un goût trop salé, trop amer, le blanc autour du fromage ne se développe pas, ...
Quand il fait lourd et humide la nuit, c'est souvent très mauvais. Parfois c'est simplement l'air qui est mauvais. Ou le lait qui a servi à fabriquer le fromage était plus épais, ou bien c'était un fond de cuve, un changement de ration des bêtes les 15 premiers jours de la mise à l'estive, qui va changer le lait, ... autant de paramètres qui peuvent occasionner de la perte. C'est aussi ce qui fait la renommée d'un fromager : savoir bien contrer tout cela, y parer, bien choisir, écarter tel ou tel fromage.
La maturation d'un fromage doit parfois se surveiller comme le lait sur le feu, c'est un processus fragile.

Les premières années, j'ai du être accompagné par le Syndicat du Chaource pour l'affinage spécifique de ce fromage par exemple. 2 ans plus tard, je maîtrisais, et aujourd'hui je suis désormais le seul Fromager-Affineur sur le Marché des Halles de Troyes et administrateur du Syndicat du Chaource, et je participe aux séances mensuelles de dégustation et de suivi des productions bénéficiant de l’appellation Chaource.

Tout cela s’est fait à l’expérience.

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​Et que diriez-vous de la profession, connait-elle un renouvellement des vocations ?

Sur les Marchés extérieurs, pas vraiment. Certainement parce qu’il faut bien reconnaître que c’est un métier difficile : les déplacements en toutes saisons, les investissements toujours plus lourds pour rester aux normes (sans compter le renouvellement des camions qui viendra fatalement avec la fin programmée du diesel), le nombre d’heures de travail, de manutention...


Là où cela bouge plus, c’est avec les magasins dits “de rue”. Depuis quelques années, des cadres sup’ décident de tout arrêter, de changer de vie, suivent une formation à nos métiers, et investissent leurs indemnités en devenant Fromagers dans des boutiques en dur, souvent dans les grandes villes. On verra ce que cela donnera dans la durée, mais cela a au moins pour vertu de dépoussiérer la Profession, avec un fort développement des événementiels autour du Fromage.