Recettes

de chefs aubois

Lotte rôtie piquée aux bâtons de réglisse, pois chiches à la crème de réglisse et pesto basilic

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 par Christian Chavanon 

 Le Bois du Bon Séjour 

 Pont-Sainte-Marie 

Ingrédients

. 400 g de lotte
. 150 g de pois chiche
. 10 cl d’huile d’olives pour le
  pesto
. 5 cl d’huile d’olives pour la
  cuisson de la lotte
. 1 petit bouquet de basilic


 

. 1 échalote
. 1 bâton de réglisse
. 2 pincées de poudre de réglisse
. 20 cl de crème liquide
. Sel fin et poivre du moulin
. Sel de Guérande


 

La cuisson des pois chiches


12H00 à l’avance, laissez tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Dans une nouvelle eau froide salée, les porter à ébullition pendant à peine 1H00 afin de les garder croquants. Réserver.

Le pesto basilic


Peut se préparer la veille.
Dans un blinder, mélangez l’huile d’olives, les échalotes hachées, le basilic, sel, poivre du moulin pendant cinq minutes puis réservez au frais.


 

Préparation de la lotte


Détaillez la lotte en pavés. Piquez les médaillons de lotte avec un bâton de réglisse que vous aurez pris soin de fendre en quatre. Déposez les médaillons dans un plat pouvant aller au four avec un filet d’huile d’olives et du gros sel. Réserver.

Pois chiches à la crème de réglisse


Mettez les pois chiches dans une casserole avec la crème liquide et 2 pincées de poudre de réglisse. Laissez réduire et salez modérément. Gardez au chaud.

Cuisson de la lotte et finition


Mettre la lotte au four pendant 5 minutes.

 

Une fois cuite, égouttez la lotte sur un papier absorbant. Déposez chaque médaillon dans une assiette sur un lit de pois chiches et entourez de pesto basilic.


Servir bien chaud.

 


Bonne dégustation.