AU BEC FIN

 Jean Mahu 

L'adresse incontournable des amoureux des beaux produits gastronomiques

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1/4 de siècle au Bec Fin.

 

Rencontre avec un homme généreux, attaché  au bien manger, au bien boire, au partage et à l’amitié.

PHOTO ANCIENNE FACADE AU BEC FIN TROYES.

Pour bon nombre de Troyens, le BEC FIN est une institution qu'ils ont toujours connue, mais pouvez-vous nous en dire plus sur sa naissance et sur son ancrage dans le paysage gastronomique local à l'époque ?


Après avoir géré le CAFÉ DES QUATRE COMMUNES, la Famille ROSSETTI, qui avait du s'installer en France et dans l'Aube dans les années 1920-25, a ouvert l'établissement AU BEC FIN en 1954. Il y aura donc 65 ans dans quelques semaines.


C'était un établissement qui sortait du lot à l'époque. Il y en avait très peu de ce type. Il n'avait vraiment rien de commun avec les épiceries de quartier que l'on pouvait alors connaître un peu partout.


Et c'est d'ailleurs parce qu'une sélection de produits, qu'on ne retrouvait nulle part ailleurs, différents de tous les autres, y était réunie, qu'en cet âge d'or troyen du tissus et de la bonneterie toute la bourgeoisie alentours se pressait AU BEC FIN.

Qui plus est, les ROSSETTI étaient des gens merveilleux, faciles d'accès, d'une grande gentillesse, qui aimaient faire plaisir aux autres, et d'une grande compétence et connaissance de la cuisine Italienne.
Tout un ensemble de choses qui leur avait acquis une grande notoriété et une haute fidélité de leur clientèle.


Alors évidemment, lorsque j'ai pris leur suite, j'ai rapidement perdu, comme c'est systématique lors d'un changement de propriétaires, 40 % de leur clientèle, la plus âgée, qui, sans doute, ne se reconnaissait pas en moi. Mais elle a très vite été remplacée par une clientèle plus jeune, plus proche de mon âge d'alors, et le BEC FIN n'en a finalement pas souffert. Je me dois de préciser que dès le départ, j'avais fixé de monter le niveau qualitatif au plus haut, c'était une condition sine qua non, et que j'étais venu avec mes propres producteurs, issus de toutes mes rencontres professionnelles de ma vie d'avant.


Je peux même dire que Madame ROSSETTI Mère (photo à droite, avec sa fille), qui avait suivi, sur place, mes premières années de ma reprise de leur établissement, était heureuse de voir que leur "enfant" avait su trouver un nouveau souffle grâce à cette nouvelle politique, et allait pouvoir grandir sans problème.

Je pense qu'elle était rassurée que le cap des difficultés rencontrées par la maladie grave dont souffrait M. ROSSETTI, et qui avait eu des conséquences inéluctables sur le développement du BEC FIN sur les années précédant ma reprise de l'établissement, ait pu être   favorablement dépassé.

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prise de vue avant le Bec Fin

la famille ROSSETTI, mère et fille

Comment aviez-vous connu l'établissement ?


Complètement par hasard. J'avais noué une amitié chez Alain DUCASSE avec Bruno CAIRONI (le cuisinier de Caffè COSI A TROYES), et le bras-droit de DUCASSE. On est amis depuis très longtemps. Et un jour, Bruno m'invite à venir l'aider à reprendre une affaire chez lui, à BAR-SUR-SEINE. Je travaille six mois à l'aider à lancer l'activité. Et on se retrouve à TROYES, où il avait débuté, au BOURGOGNE, Rue de Gaulle...à deux pas du BEC FIN...qu'il m'emmène visiter en me disant "tu vas voir, c'est magnifique".

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Et aujourd'hui, au BEC FIN, combien de producteurs garants de l'excellence et de la diversité des produits gastronomiques Français réunissez-vous ?


Une bonne centaine. Chaque année, je fais le tour de mes fournisseurs et je vais en voir de nouveaux. Ce sont mes vacances. Je fais le tour des vignerons, de conserveurs, de gens qui travaillent les produits frais (les poissons, le saumon fumé, les jambons en Espagne, en Italie, ...), les petites maisons de Cognac avec des choses très pointilleuses...c'est tout cela qui m'intéresse : tout ce qu'on ne va pas trouver ailleurs !

La maman était assise près de la vitrine, la fille servait. C'était un samedi. On a discuté, elle servait un client, on discutait, elle servait un client...et comme cela jusqu'au soir, où elle nous dit "si je dois vendre à quelqu'un, ce sera à vous" !! Ca s'est fait comme cela. On s'est concertés avec Bruno CAIRONI et on a immédiatement acheté.


Deux ans plus tard je rachetais ses parts à Bruno, et je faisais un labo qui me permettait de répondre au plus près aux attentes traiteur de la clientèle.


Le but étant de donner du plaisir aux gens et de les servir dans les meilleures conditions possibles.


Aujourd'hui, avec le labo, on continue à faire des terrines, des préparations, notamment pour les Fêtes de Noël, des plats,...mais quand mes fournisseurs m'amènent des produits bien supérieurs à ce que je pourrais fournir moi-même, je m'appuie sur eux, pour toujours garantir ce côté très qualitatif à mes clients.

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Et sur les savoir-faire, est-ce que vous observez, à l'occasion de ce "tour des producteurs" annuel que vous faites, que l'on parvient à maintenir les choses ?


Oui, je suis très optimiste sur ce point. Mais il ne faut pas se leurrer, ce sont des marchés de niche qui, demain, en étant large, feront plaisir à 15 % de la population. Mais dès lors que le type d'établissements comme le mien, ailleurs en France, ne transigent surtout pas ni avec la qualité ni avec le juste prix, qui permet aux bons producteurs de vivre décemment, je ne suis pas inquiet pour notre avenir commun.


D'autant plus quand je vois les jeunes générations très talentueuses qui arrivent.

Parlez-nous de votre rapport à la Cuisine. Comment s'est construit votre amour et votre attachement aux bons produits ? Où trouvent-ils leurs racines ?


J'adore depuis toujours l'ambiance Cuisine. C'est une passion. Tous mes amis sont cuisiniers. Mais je ne me voyais pas cuisinier moi-même pour autant, et faire 60 couverts tous les jours.


Aujourd'hui je me rends compte que les influences ont été multiples.


Ma famille d'abord.


Ma mère tenait un magasin comme le mien, mais en tout petit, et avec des articles du quotidien en plus. Il y avait du légume, du fruit, de l'alcool, des bocaux, mais aussi de la lessiveuse, de la fermeture éclair, du vêtement, de la chaussure, ... une petite Samaritaine locale, en somme ! Son magasin était très coté parce que tout ce qu'elle proposait était très solide. Mais le plus drôle c'est que je disais toujours à ma mère : "moi, un magasin comme le tien, jamais de la vie !" Je ne me voyais tout simplement pas travailler comme elle du 1er Janvier au 31 Décembre, tous les jours, de 6 H du matin à 23 H le soir. Et elle l'a fait jusqu'à ses 75 ans ! Alors quand j'ai acheté le magasin AU BEC FIN, pensez donc si ma mère, qui est venue le voir, ne s'est pas gênée pour me chambrer sans cesse avec ça !!


Ma tante, sa sœur, ensuite, qui était une femme admirable, et aussi une cuisinière hors pair, dont je profitais des talents culinaires à chaque vacances que je passais chez elle.

Et quand on était à la campagne, le travail du palais, l'apprentissage des goûts, se faisaient dès le plus jeune âge.


Alain DUCASSE, enfin, à qui je dois beaucoup, et aux côtés duquel j'ai travaillé une grande part des 25 ans que j'ai passés dans la grande restauration avant de reprendre AU BEC FIN à TROYES.
 

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AU BEC FIN ETAGERE CONSERVES PLATS CUISI
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En effet, beaucoup ignorent que votre vie professionnelle a été très dense et riche en expériences avant d'en revenir à reprendre le BEC FIN à Troyes.


L'avantage que j'ai eu au moment de m'engager dans la voie dans laquelle je suis aujourd'hui, ce qui m'a apporté beaucoup, c'est d'avoir travaillé pendant plus de 25 ans dans la grande restauration.


C'est à ces 25 années que je dois le fait que tous mes producteurs et fournisseurs de ma vie d'avant m'aient immédiatement dit "oui" lorsque je les ai appelés pour fournir le BEC FIN...alors que bon nombre d'épiceries, ou même de caves, ne sont pas sûres d'arriver à obtenir - même en passant par des intermédiaires prestigieux - certains grands produits auxquels ces 25 années en haute cuisine m'ont permis, pour ma part, d'accéder, et qui peuvent, au final, faire le bonheur de la clientèle du BEC FIN.

Au départ, le hasard m'a amené, à la suite d'un accident très grave d'ULM - j'étais très casse-cou à l'époque - à rester 1 an en convalescence coincé chez moi, et à tomber sur une annonce dans la Dépêche du Midi, engageant à passer un examen - ce que j'ai fait - pour rentrer dans les métiers de la restauration, dans un Institut qui s'appelle l'INFATH (désormais INFA-NDLR), à GOUVIEUX (60-Oise). C'était un institut de formation de très haut niveau, qui comptait des formateurs fantastiques, tous issus des plus grandes maisons Françaises. L'un d'eux avait même été directeur sur le paquebot FRANCE. Du très très haut niveau, notamment d'exigence, que je n'ai retrouvé ensuite qu'une seule fois, chez DUCASSE à MONACO.

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Au terme de ma formation, j'ai commencé par le travail en Salle. J'étais passé par LE GRAND LARGE, un étoilé Michelin de l'île d'Oléron, puis par LE FRANCOC, un restaurant parisien à deux pas de Notre-Dame à PARIS. Et un soir, au bout d'un an, je reçois un appel de l'un de mes anciens formateurs de l'INFATH, qui m'explique "Jean, j'ai pensé à vous, je pense que vous devez être l'un des rares à accepter ces situations là, vous êtes courageux...il y a un Chef, Alain DUCASSE -moi je ne connaissais pas du tout à l'époque - il a un projet pharaonique sur MONACO. J'étais 1er Chef de rang. Il n'y avait plus qu'une place de commis. Mais, j'ai pris tout de suite, c'était MONACO !! Quand vous êtes du Gers et qu'on vous dit MONACO, vous avez les yeux qui brillent comme ça !!


Voilà comment je me suis retrouvé sur la construction du LOUIS XV, que je qualifierai de projet "no limit", en verrerie, en argenterie, en matériel, en décoration... enfin en tout... c'était magnifique !

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Et très rapidement - et quelque part je pense que ça a été un peu ma chance de commencer comme commis au passe, devant lui - DUCASSE, qui me voyait travailler tous les jours à 1 mètre de lui, et qui savait que j'avais été 1er Chef de rang auparavant, appelle son Directeur et me passe immédiatement Chef de rang.


Le niveau d'exigence était, certes, au maximum, mais avec quelqu'un comme DUCASSE, professionnellement parlant, vous commenciez au bas de l'échelle, vous faisiez votre travail, vous écoutiez, vous observiez, puis vous grandissiez, vous preniez des responsabilités, ces responsabilités vous amenaient aux rapports aux autres, aux rencontres (cuisiniers, maraîchers, artisans, vignerons, salaisonniers, bref, tous les corps de métiers qu'il y a autour du bien manger et du bien boire), etc...
Et voilà comment, finalement, dans ma vie, il y a eu quelques bons choix à faire, mais tout le reste n'a vraiment été qu'affaire de rencontres.


Mais je ne suis pas persuadé qu'il puisse y avoir aujourd'hui le même parcours que celui que j'ai eu.


Alors, ensuite, j'ai été de toutes les aventures de DUCASSE : l'ouverture de la BASTIDE DE GORDES dans le Vaucluse (DUCASSE y était conseiller), la restructuration de LA PINÈDE de SAINT-TROPEZ, et du room-service de l'HÔTEL DE PARIS, et l'ouverture de la seule affaire que DUCASSE avait en propre : LA BASTIDE-MOUSTIER à MOUSTIER SAINTE-MARIE, au bout des gorges du VERDON.


Jusqu'à l'aventure du BEC FIN à TROYES.


Et aujourd'hui, je pense que si je suis arrivé dans ma 24ème année ici, je le dois à ce que j'ai appris au contact d'Alain DUCASSE, à ce que j'ai vu de ses compétences, et à ce que j'ai pu "pomper" de son savoir. Et si je gère encore aujourd'hui mon affaire, je pense que je lui dois beaucoup en cela.


Et après, ce qui m'anime aussi chaque jour depuis ces 24 années, c'est l'envie de donner du plaisir à mes clients. On ne peut pas tenir une affaire comme celle-ci sans avoir cette envie primordiale là !