Recettes

de chefs aubois

 par Daniel Phélizot 

 Chez Daniel's 

 Troyes 

Fricassée de Homard breton

Jus de crustacés aux pistils de

Safran de la Vallée du Landion

HOMARD CHEZ DANIEL'S TROYES.jpg

Ingrédients


- 4 pièces de Homard Bleu

- 1 Fenouil

- 4 Artichauts violets

- 1 kg de Cèpes

- 1 belle échalotte

- 1 tête d’Ail

- 1 Oignon

- 1 dl de Champagne

- 1 dl de vin blanc

- 50 g. de beurre

- 1 dl de crème

- huile d’olive

- 1/2 g. de safran

  de la vallée du Landion
 

Préparation


Mettre une casserole d'eau salée, suffisamment grande pour recevoir vos homards, à chauffer jusqu'à bouillir.


éplucher vos cèpes, ainsi que votre échalote, votre oignon et votre tête d'ail, puis émincez ces trois derniers.


Laver vos cèpes, puis les couper.

 

Tourner vos artichauts (Couper le bout des feuilles aux deux tiers, ainsi que la tige pour n'en garder que 5 cm, puis couper la base des feuilles en tournant l’artichaut).

Mettre à suer à l'huile d'olive vos oignon, ail et échalote émincés dans une cocotte, puis mettre au chaud et à couvert pendant 10 minutes avec vos artichauts tournés, et le vin blanc, en mouillant à hauteur.


Faire sauter à part vos cèpes coupés au beurre dans un poêlon. Finir leur cuisson avec un peu de votre ail et du persil.

Une fois ces préparatifs réalisés et votre eau bouillante, plonger les homards 7 à 8 minutes dans cette "chauffante", puis les sortir, et les décortiquer. Bien conserver les carcasses pour les utiliser immédiatement en réduction avec une partie du jus issu de la cuisson de votre cocotte, auquel ajouter le safran, puis, la crème. Laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir ce qui va devenir votre sauce d'accompagnement de vos homards.


Disposer vos cèpes et vos artichauts sur des assiettes creuses, puis les morceaux du homard que vous avez décortiqués. Saucer.
Bonne dégustation gourmande.


Bonne dégustation.

CARPACCIO DE SAINT JACQUES CHEZ DANIEL'S

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Carpaccio de noix de Saint-Jacques

et truffes marinées à l'huile d'olive de Mouriès et Yuzu