Recettes

de chefs aubois

 par Mickaël Oiselet 

 Le 20130 

 Troyes 

Duo de Tartare de Saint-Jacques

au Cédrat confit et au vinaigre balsamique

de Modène aromatisé à la Figue

TARTARE DE SAINT JACQUES LE 20130 TROYES

Ingrédients

- 15 Coquilles Saint-Jacques

  (entières, en coquille)
- 2 Oursins (1/2 par personne)
- 1 Cédrat confit
- 3 Figues fraîches

- 1 cl de douceur de vinaigre

  balsamique de Modène aromatisée

  à la Figue Oliviers & Co.
- Huile d’olive
- Sel de Guérande
- Poivre au moulin

Préparation

Marinades

(à préparer de préférence la veille, pour laisser les saveurs infuser entre elles)

  *  1ère Marinade au Cédrat :
    détailler votre Cédrat confit en petits dés, que
    vous disposez au fond d’un petit ramequin.
    Ajoutez-y du sel de Guérande, du poivre,
    et montez le tout à l’huile d’olive.

*  2ème Marinade à la Figue :
    détailler vos 3 Figues fraîches en petits dés,
    que vous disposez au fond d’un petit ramequin.
    Ajoutez-y du sel de Guérande, du poivre,
    1 cuillière à café de douceur de vinaigre balsamique
    aromatisée à la figue,  et montez le tout à l’huile d’olive.

 

Recouvrez vos 2 ramequins de marinades d’un morceau de film alimentaire et réservez au moins 12 H. dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Étape 2 : Le Tartare de Coquilles Saint-Jacques

(à préparer le jour même, “à la minute”).

Après avoir dé-coquillé, puis soigneusement nettoyé vos noix de St Jacques, détaillez-les au couteau en dés réguliers d’1 cm de côté.

 

Déposez-en, à la cuillère, la moitié dans 3 verrines auxquelles vous rajoutez de la marinade au Cédrat, l’autre moitié dans 3 autres verrines auxquelles vous ajoutez la marinade aux figues et vinaigre aromatisé. Mélangez délicatement.

 

Parsemez les 3 premières verrines de zeste de Cédrat. Ajoutez aux 3 autres verrines de petits quartiers de figues fraîches.


Coupez vos oursins en 2 à l’aide d’une pince spéciale.


Dressez sur 3 assiettes un Duo de verrines et 1/2 oursin à chacune, et servez.
 


Bonne dégustation.