Recettes

de chefs aubois

Daurade Royale cuite sur peau

Confit de Fenouil et

Velouté au Safran de l'Aube

DORADE ROYALE CHEZ FELIX.jpg

 par Sébastien Bettelli  

 Chez Félix 

 Troyes 

Ingrédients


- 2 Daurades

de 400 à 600 gr./pièce
(demandez à votre poissonnier de lever les filets de Daurade et de vous garder les arêtes pour réaliser votre fumet)
- 2 bulbes/têtes de Fenouil
- 15 cl de fumet de poisson

- 4 pistils de Safran de l’Aube
- 15 cl de crème liquide
- légumes de saison :

  * 1 grappe de tomates cerise
  * 200 gr. de navets nouveaux
  * 200 gr. de carottes fane
  * 4 mini aubergines
- huile d’olive
- sel

- poivre

Pour le Fumet :

- 1 oignon
- 1 vert de poireaux
- les arêtes de vos Daurades
- 1 carotte
- du thym
- vin blanc sec

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Préparation

Étape 1 : préparer votre fumet.


Émincer votre oignon et coupez vos légumes en cubes. Rajouter les arêtes de poisson rincées et le Thym et mouiller à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 d’eau et 1/3 de vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.
 

Étape 2 : préparer les légumes.


Laver et cuire les légumes à l’Anglaise : détailler le fenouil en brunoise, verser de l’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter la brunoise de fenouil.

 

Faire confire à feu doux 10 minutes et réserver.

Étape 3 : préparer votre sauce.


Faire réduire le fumet de poisson avec la crème liquide et les pistils de Safran, jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Étape 4 : cuisson du poisson.


Faire revenir 1 minute les filets de Daurade, côté peau, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Puis les retourner et enfourner 4 minutes au four à 180 °C.

Dresser les assiettes et servir.


Bonne dégustation.