Recettes

de chefs aubois

Croustillant feuilleté au Chaource

Andouillette de Troyes

Farce de petits légumes et champignons

au vinaigre de cidre

TOURTE ANDOUILLETTE PIERRE ET CLEMENT TR

 par Florent Paquet 

 Restaurant Pierre & Clément 

 Troyes 

Ingrédients


- 600 gr. de pâte feuilletée
- 2 Andouillettes

  de Troyes AAAAA
- 4 feuilles de chou vert
- 300 gr. de carottes
- 3 oignons
- 100 gr. de Champignons

  de Paris

FLORENT PAQUET RESTAURANT PIERRE ET CLEM

- 2 pommes à couteau
- 25 cl de Cidre

  de la Forêt d’Othe
- 100 gr. de Chaource
- 20 gr. de vinaigre de Cidre
- 150 gr. de crème liquide
- Sel

- poivre

Préparation

Étape 1 :


Éplucher les pommes en quartiers, les faire pocher dans le Cidre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Étape 2 :


Blanchir les feuilles de choux dans une casserole d’eau salée. Refroidir dans de l’eau glacée pour conserver la couleur.

Étape 3 :

Éplucher et émincer les oignons, les faire compoter doucement dans un peu de beurre jusqu’à caramélisation.

Étape 4 :

Éplucher et tailler les champignons et les carottes, les faire suer dans une casserole. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le Chaource et la crème. Faire réduire pour épaissir le tout.

Étape 5 :

Couper les andouillettes en rondelles, les faire revenir dans une poêle très chaude jusqu’à coloration.

Étape 6 : le montage

Une fois les différents éléments refroidis, les monter un à un dans la pâte feuilletée, tel qu’indiqué ci-dessous, puis cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.


Bonne dégustation.