Recettes

de chefs aubois

Blanquette de Veau

ALEXANDRE MELIN CAFE DE LA PAIX TROYES.j
BLANQUETTE DE VEAU CAFE DE LA PAIX TROYE

 par Alexandre Mélin 

 Le Café de la Paix / La Table du Marché 

 Troyes 

Ingrédients

. 1 kg d'épaule de veau
. 3 carottes
. 1 oignon piqué de Clous  
  de girofle
. 20 petits oignons grelots
. 1 bouquet garni (persil,
  laurier, thym, poireau, céleri
  branche)

. 300 g de champignons de Paris
.  le jus d'1 citron
. 60 g de beurre
. 1 cuillère à soupe de farine
. 10 cl de crème liquide
. 1 jaune d'œuf
. 1 petite pincée de noix de muscade
. Sel, poivre du moulin

La Viande


Coupez la viande en gros dés d’environ 40 g. Grattez les carottes. Rincez-les et coupez-les en tronçons. Pelez les petits oignons grelots.
Déposez les cubes de viande dans une casserole. Ajoutez-y environ 1,5 l d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez les carottes l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter pendant une heure environ. A mi-cuisson, ajoutez les oignons grelots.

 

Aube Mag' N° 1 - Octobre 2017 - page 42

Garniture / Champignons


Pendant que la viande cuit, nettoyez les champignons. Citronnez-les et émincez-les.
Faites cuire les champignons 10-12 minutes dans une casserole couverte avec 30 grammes de beurre. Salez, poivrez.

Roux / Sauce


Dans une autre casserole, laissez fondre environ 30 gr. de beurre, saupoudrez d'environ une cuillère à soupe de farine et faites cuire le roux pendant quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois afin qu'il ne colore pas. Retirez du feu et incorporez peu à peu le liquide de cuisson de la viande en veillant à ce que le tout reste bien homogène (environ 30 cl). Mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Baissez la source de chaleur et laissez mijoter 10 min.
Ajoutez les champignons dans la sauce et poursuivez encore la cuisson quelques minutes.
Dans un bol, battez ensemble jaune d'œuf et crème fraîche. Ajoutez le reste du jus de citron. Salez, poivrez. Ajoutez une petite louche de la sauce et mélangez. Attention : la sauce de blanquette ne doit surtout pas bouillir à partir du moment où vous avez ajouté le jaune d'œuf.
Enlevez la casserole du feu et versez-y le contenu du bol en fouettant bien.
Ajoutez les morceaux de viande et les petits oignons dans la sauce. Mélangez, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, sel, poivre, noix de muscade à votre convenance.

Versez dans un plat de présentation ou dans une assiette, et bon appétit !

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Le Café de la Paix
52 Rue du Général de Gaulle
10000 TROYES
03 25 73 15 26
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